Basis des industriell hergestellten Rums ist Melasse, eine dicke klebrige,
schwarzbraune Masse, die zurückbleibt, wenn zerhacktes Zuckerrohr gemahlen
und ausgepresst wird. Im Idealfall hat sie einen Zuckeranteil von
mehr als 50 %. Neben diesem enthält die Melasse aber auch unerwünschte
Bestandteile, die die Fermentation behindern und zu Ablagerungen
in der Brennanlage führen können. Sie werden vor der
Weiterverarbeitung mit verschiedenen Techniken ausgesondert.
Erst wenn der verdünnten Melasse Hefe beigegeben wird, beginnt
die Aromabildung. Um sie für den eigenen Rum ganz spezifisch zu
entwickeln, kultivieren viele Hersteller eigene Hefen, die ihrer
Meinung nach die gewünschten Geschmacksrichtungen erzeugen.
Dies wird erreicht durch die Einwirkung der Hefe auf den in der
Melasse enthaltenen Zucker. Eine Gärung wird erzeugt und mit
ihr Alkohol. Die Gärzeit schwankt zwischen 24 Stunden und mehreren
Tagen. Danach hat der Zuckerwein einen Alkoholanteil von 4% bis 7%,
der Rest ist Wasser. Dieses Wasser muss nun mittels Erwärmung vom
Alkohol getrennt und dieser dadurch konzentriert werden.
Ursprünglich wurden alle Rums in Pot Stills erzeugt, das sind große
Kupferkessel, wie sie auch bei der Produktion von Malt Whisky
verwendet werden.Die Maische, die in diesen Pot Stills, destilliert
wird, besteht aus verschiedenen Alkoholen und anderen
Geschmacksverbindungen (Congeners), die in den unterschiedlichen
Gärstufen freigesetzt werden. Die Kunst des Destillateurs
besteht im Wissen darum, welche Congeners er erhalten möchte
und welche ausgeschieden werden sollen.
Mit dem Anstieg des Spirituosengenusses im 19. Jahrhundert
suchten die Brennereien nach Möglichkeiten, größere Mengen
Rum effizienter als mit der Pot-Still-Methode zu produzieren.
1830 meldete der Ire Aeneas Coffey eine Erfindung des
Schotten Robert Stein, die von ihm erweitert und verbessert
worden war, zum Patent an. Bei der nach dem Erfinder
benannten Coffey Stil handelte es sich um zwei Säulen,
die so konstruiert waren, dass man an einem Ende des
Systems nur die Maische einfüllen musste und am anderen
ran die fertige Spirituose heraus. Der bisher benutzte
Kessel wurde überflüssig.
Die neue Anlage hatte neben dem beabsichtigten Vorteil,
mit niedrigeren Kosten höhere Erträge zu erzielen, noch einen
zweiten Vorzug: Es konnte ein leichterer Rum produziert werden.
Mit diesen neu entdeckten Möglichkeiten erlebte die Kunst der
Destillation eine fruchtbare Phase. Nachahmer von Coffey
entwickelten in Frankreich Drei-Säulen-Anlagen, die eine
noch größere geschmackliche Feinabstimmung erlaubte.
Dies war aber jenen Firmen, die sich der Herstellung extraleichter
Rums verschrieben hatten, noch nicht genug.
Neben Cruzan arbeitet heute vor allem Bacardi mit Anlagen,
die mehr als drei Säulen haben.Ein Mitarbeiter Bacardis
erklärt die Vorgehensweise so: "Wenn ich Destillation
erklären soll, führe ich gerne Michelangelos Bemerkung an,
nach der er bei der Bearbeitung eines Stückes Marmor
einfach alles weggenommen hat, was nicht nötig war.
Ebenso ist es bei der Rumherstellung."
Obwohl beide dasselbe Ausgangsmaterial und Ähnlichkeiten in der Herstellung haben, sind es dennoch 2 völlig unterschiedliche Spirituosen. Dafür sorgt eine Vielzahl von Gründen.
Diese beginnen bereits beim zu fermentierenden Rohstoff. Während Cachaca ausschließlich aus Zuckerrohrsaft bzw. -sirup hergestellt wird, spielt die Rum-Produktion aus frischen Zuckerrohr nur eine Rolle in bestimmten geographischen Gebieten. Nur französisch-verwaltete Inseln wie Martinique, Guadeloupe, Marie Galante und La Réunion produzieren Rum aus frischen Zuckerrohrsaft. Das Gros der Rum-Produzenten stellt ihr Destillat aus Melasse, einem „Überbleibsel“ der Zuckerproduktion, her.
